油煙小課堂

更新時間：2018-07-30

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近年來隨著國民經濟的快速發展及人民生活水平的不斷提高，飲食業快速發展，日益繁榮。各地大小餐館，人聲興旺、生意紅火，滿足了人們日益增長的餐飲需求。但試想，炎炎夏日，晚餐后一家人正吹著微涼的晚風愜意的在街道上散步，忽然被一股夾雜著濃濃辛辣味道的煙氣撲面襲擊..........

由于餐飲企業多數位于繁華的居民區及商業區，因油煙管道設計不合理、油煙凈化裝置安裝不到位等問題產生的油煙擾民及舉報投訴日益增多。但到底油煙污染是什么，有什么危害，接下來小編會跟大家一一解說。

定義

按照*相關標準（GB18483-2001）定義，餐飲油煙是指：食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。

經研究發現油煙污染物主要為：油煙，顆粒物和非甲烷總烴（NMHC）。

油煙污染物特點：

1）粒徑小

借助顯微鏡觀察，可以發現烹飪期間散發的餐飲油煙為直徑0.1-10微米之間的超細顆粒構成的具有多個分支的鏈狀物，如下圖所示：

2）粘附性強

因食用油主要成分的沸點在300℃左右，當溫度大于270℃時高沸點的食油分子開始汽化，形成 “青煙”，主要由微油滴組成。液態的微油滴會自動附著在環境中的微塵等顆粒物上形成粘附性強的塵油滴。

3）擴散性強

烹飪時，食物油燒熱后，加入食品，食品與食用油在高溫下發生復雜變化，形成油煙污染物。油煙中污染物的形態可以分為氣態、液態和固態，其中小顆粒的液態和固態污染物能在空氣中形成相對穩定的氣溶膠，污染物可以長時間以氣溶膠的形式在大氣中飄浮，將對大氣環境帶來不利影響，尤其將影響局部的空氣質量。

油煙危害

1）危害健康

餐飲油煙中含有許多有害物質甚至致癌物質，如苯并芘和多環芳烴，對人體健康的危害是潛移默化，日積月累的。它們能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長期吸入能導致哮喘惡化，增加患肺癌的幾率。

2）危害環境

去年11月，湖南長沙一位居民做過檢測，一盤嗆炒辣椒就能讓PM2.5“爆表”。研究表明，餐飲油煙在北京市大氣PM2.5中的比例約為13%，在京津冀地區所占比例約為6%；且油煙污染物是氣溶膠的重要組成成分，餐飲油煙已經成為城市大氣的重要污染源。

各地油煙治理的要求及政策

我國政府對治理大氣污染和改善人居環境非常重視，«*中長期科學與技術發展規劃綱要（2006-2020年）»將區域大氣復合污染防治列為環境領域優先主題，而油煙污染作為區域大氣污染的重要部分，各地政府已將油煙污染治理提上日程。截止日前，北京市、廣東省、湖南省、天津市、河南省等已相繼出臺針對餐飲服務業油煙污染的專項整治方案。其中，北京市、天津市、河南省、深圳市已發布“餐飲業大氣污染物排放標準”。

DB11-1488-2018 餐飲業大氣污染物排放標準-北京

DB12-644-2016 餐飲業油煙排放標準--天津

SZDB-Z 254-2017 飲食業油煙排放控制規范--深圳

DB41T-1604-2018 餐飲業油煙污染物排放標準-河南

各地油煙污染物排放標準

1）GB18483—2015 «飲食業油煙排放標準» （征求意見稿）